¿Cuándo se descubrió el concepto de “Dieta Mediterránea” y en qué consistía ésta realmente?
Por Sally Fallon y Mary G. Enig, PhD
El “Estudio de los Siete Países” de Keys
La llamada “Dieta Mediterránea” se caracteriza por la abundancia de alimentos vegetales (frutas, verduras, panes, otras formas de cereales, legumbres, frutos secos y semillas): fruta fresca típicamente como postre diario, aceite de oliva como la principal fuente de grasa, productos lácteos (principalmente queso y yogurt) y pescado y aves consumidas en bajas o moderadas cantidades, de cero a cuatro huevos a la semana, carne roja consumida en bajas cantidades, y vino consumido en bajas o moderadas cantidades, normalmente junto con las comidas. Esta dieta es baja en grasa saturada (7-8% de la energía total o menos), con la grasa general total variando del 25 % a más del 35 % según la región” (1).
Ésta, según lo que dicen los Dictadores de la Dieta, es decir, la corriente dominante de la medicina y los gobiernos, es la dieta que debemos adoptar si queremos protegernos de enfermedades crónicas, especialmente de las enfermedades cardiovasculares.
El autor de esta teoría, y el primero en describir la Dieta Mediterránea en estos términos, fue Ancel Keys, el arquitecto de la “hipótesis de los lípidos”, es decir, de la teoría que dice que la enfermedad cardiovascular es causada por “el mayor demonio de la dieta”, la grasa saturada de la carne y los productos lácteos (2). Según Keys, él tomó conocimiento de la dieta mediterránea a principios de los años 50, cuando era profesor visitante en Oxford. En 1951, presidió la primera Conferencia de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
“La conferencia hablaba sólo sobre las deficiencias nutricionales. Cuando pregunté sobre la dieta y la nueva epidemia de enfermedad coronaria, Gino Bergami, profesor de fisiología de la Universidad de Nápoles, dijo que la enfermedad coronaria no era un problema en Nápoles”.
El doctor Keys volvió a Oxford, donde, como profesor visitante mal pagado, él y su mujer malvivían con raciones de comida en una casa sin calefacción. Entonces tuvo la brillante idea de visitar el soleado Nápoles para comprobar si el profesor Bergami tenía razón. Una vez allí, descubrió las trotterias y cenó “pasta simple y pizza normal”. Keys dice que descubrió que los ataques al corazón eran en realidad raros en Nápoles, “excepto entre la pequeña clase de gente rica cuya dieta difería de la de la población general: comían carne todos los días en vez de una vez a la semana o cada dos semanas”. Su mujer se divertía midiendo los niveles de colesterol en el suero de la sangre “y encontró que eran muy bajos excepto los de los miembros del Club Rotatorio”. Después de este “riguroso” estudio, Keys pudo concluir que “parece que existe una relación entre la dieta, el colesterol en la sangre y la enfermedad cardiaca coronaria.”
“El corazón de lo que ahora consideramos dieta mediterránea es principalmente vegetariano”, afirma Keys. “Pasta en muchas formas, hojas rociadas con aceite de oliva, todo tipo de verduras de temporada, y a menudo queso, acabando con fruta de postre y frecuentemente acompañando con vino”.
Al principio, el doctor Keys encontró pocos apoyos para sus revolucionarias teorías. Pero encontró un oyente receptivo en 1952, cuando presentó sus puntos de vista a una pequeña audiencia en Nueva York, en el hospital Mt. Sinai. Fred Epstein fue convencido por los datos de Keys y empezó a extender el mensaje “causando una gran impresión por toda Europa y América”.
Después Keys publicó su “Estudio de los Siete Países”(3), en el cual él afirmaba que había una relación entre las tasas de enfermedad cardiaca coronaria y la consumición de grasa saturada en siete países. Lo que hizo fue elegir sólo los países donde tanto la enfermedad cardiovascular y el consumo de grasas saturadas eran altos e ignorar aquellos países donde con el mismo tipo de dieta la incidencia de enfermedad cardiovascular era muy baja (4).
Desde que Keys publicó su “estudio”, la Dieta Mediterránea, al menos, lo que se entiende por dieta mediterránea, se ha convertido en política gubernamental. La USDA ha inmortalizado los dulces recuerdos de Keys de la comida de los trotteria del soleado Nápoles en la forma de una pirámide alimenticia, basada en montones de pan blanco y pasta blanca con una generosa capa de frutas y verduras arriba. Esta pizza de extraña forma recibe después una salpicadura de aceite de oliva y queso, una anchoa o dos, una pizca de azúcar y ahí está: la solución dietética a la enfermedad crónica rampante.
La enfermedad crónica está todavía en aumento a pesar de la aceptación mundial de la pirámide alimenticia de Keys, quien al menos, ha conseguido comer muy bien. En 1993, después de que Fred Epstein diera una conferencia en la celebración internacional del Estudio de los Siete Países en Fukuoka, Japón, y en la Cuarta Conferencia Anual de Ancel Keys en la Convención de la Asociación Americana del Corazón de 1993, Keys fue inundado con peticiones de entrevistas y consejos. “En mayo de 1993, un equipo de una revista americana vino a nuestra casa de Minnelea en Minnesota, trayendo consigo un fotógrafo de California para grabar la escena mientras que yo hablaba de la Dieta Mediterránea”.
El doctor Keys ya no tiene que pasar el invierno en Minnesota sino que puede escapar a su segunda casa en el sur de Italia. Pero durante sus vacaciones en Nápoles tuvo sus tristes momentos cuando observó los funestos cambios en la Dieta Mediterránea. “Los restaurantes son cada vez más populares pero la comida que sirven está a menudo lejos del modelo mediterráneo... Todo tiene que estar lleno de mantequilla o margarina y carne picada. Servir sólo fruta de postre no es común, los helados o los pasteles son la norma. Mientras que los restaurantes italianos presumen de una saludable Dieta Mediterránea, lo que sirven es un travesti de ésta.” Sin embargo, Keys no nos cuenta si su reciente prosperidad, que le permite cenar en restaurantes de mantel blanco y no en bares de esquina, ha conseguido que abandone su régimen monacal de “hojas salpicadas con aceite de oliva” y fruta fresca. Debe ser en realidad angustiante observar a los sofisticados italianos dándose el festín con tales pecados como “pasta al Fredo” (pasta con queso y nata), escalope de ternera y “prosciutto” (jamón), especialmente cuando uno ha tomado los estrictos votos de la orden de la dieta.
Pero la vida del misionero nunca es fácil. No, es un camino solitario, cargado de decepciones. Imagina la introspección nocturna del Dr. Pérez-Llamas y sus colegas que se propusieron estudiar los patrones de alimentación de un grupo de adolescentes de la región de Murcia, en el sudeste de España (5). ¿Estaban consumiendo una “dieta equilibrada” esos adolescentes mediterráneos, con bastantes frutas y verduras? Ni hablar. ¡Los traviesos jóvenes lo que más comían era embutidos! “Los resultados mostraron un consumo muy bajo de verduras, algunas deficiencias en el consumo de leche y frutas y un consumo excesivo de grasas... mientras que el consumo de pescado y legumbres era insuficiente en nuestro estudio.”
Desgraciadamente, lamentaba el Dr. Pérez-Llamas, “el estudio revela que aunque Murcia es una región típicamente mediterránea, las características de la dieta de los adolescentes murcianos son muy diferentes en algunos respectos de los típicos hábitos alimenticios de la Dieta Mediterránea.”
El Dr. Pérez-Llamas propuso remediar estos pecados dietéticos con la moderna versión de la Inquisición Española: “...asesoramiento nutricional fue proporcionado a madres y a adolescentes. El uso de las porciones españolas de los seis grupos de comidas básicos demostró ser un método muy útil para popularizar los principios de una dieta equilibrada en nuestra población.”
Otro grupo de “monjes de la dieta”, encabezado por el Dr. Alberti-Fidanza, hizo una peregrinación en 1994 para estudiar a los ancianos italianos en las áreas rurales de Crevalcore y Montegiorgio, dos de los distritos que Keys había incluido en el Estudio de los Siete Países (6). Pero la generación más vieja había caído... Allí ya no practicaban el puritanismo alimenticio que Keys afirmó que había observado tres décadas antes. “En ambos lugares, particularmente en Montegiorgio, estas gentes han ido abandonando la dieta tradicional mediterránea.”
La pregunta que los “creyentes” no se han hecho a sí mismos es la siguiente: ¿Era la magra dieta que habían observado después de la guerra la verdadera Dieta Mediterránea? ¿O lo que estaban observando era la punta del iceberg de las privaciones engendradas por media década de conflicto? ¿Estaban los habitantes de Crevalcore y Montegiorgio abandonando la tradicional Dieta Mediterránea, o estaban volviendo a ella? ¿Y Keys no vio a los italianos disfrutando de banquetes suntuosos a principios de los 50 porque los italianos nunca han comido cosas tan pecaminosas, o era el profesor visitante demasiado pobre en la época para permitirse algo más que pizza normal en un bar de esquina?
La verdadera “Dieta Mediterránea”
Recetas de todas las naciones (7) fue publicado en 1935, casi dos décadas antes de que la nueva religión dietética fuera proclamada a los millones de fieles en sufrimiento. Consideremos la descripción de la comida en Cerdeña. Los cereales forman en efecto parte de la dieta, consumidos en forma de pan, pasta o polenta, pero de formas muy interesantes. “Una de las maneras favoritas de cocinar macarrones es cocinarlos en grasa de cordero o manteca de cerdo (...) con pequeños trozos de cordero o cerdo, tomates troceados, ajo y requesón, y cocidos con un poco de agua y sal y un animal de caza, si está disponible.” “Gnocchi” es un plato condimentado con azafrán y “servido con una salsa de tomate, o con salsa de jugo de carne y queso hecho con leche de oveja.” La insípida polenta es aderezada con “trozos de cerdo salado, pequeños trozos de embutidos y queso gratinado”. La “Favata” se hace con “cerdo salado troceado, cortado en grandes pedazos, hueso de jamón, embutidos caseros especiales, un puñado de judías secas, hinojo salvaje y otras hierbas, y un poco de agua.”
Hasta ahora nada bajo en grasas. Pero quizás Keys y su séquito tenían razón cuando decían que la carne se comía con moderación en la región mediterránea. Sigo leyendo: “Los cerdeños son grandes consumidores de carne, pero los métodos de cocinar varios tipos de carne son simples, casi primitivos, de hecho”. Como la mayoría de los italianos, los cerdeños prefieren los animales jóvenes (cordero lechal, cochinillo), a menudo asados en la leña. “La carne se dora a base de untarla con su propia grasa...” Los cochinillos “son tan tiernos que incluso la piel, las orejas y todo puede comerse.”
La dieta de Córcega “no ha sido sujeta a ninguna influencia exterior...” No hay un nuevo catecismo ni evangelistas de la dieta en esta isla. Por lo que los córcegos pueden disfrutar de lo siguiente sin sentirse culpables: Todo tipo de pescado, incluyendo langostas pequeñas, sepia y mariscos; pasta de anchoas hecha con la adición de higos; bacalao salado seco; ternera cocinada en manteca de cerdo; filetes de carne de cabra, salados y secados al sol; castañas mezcladas con polenta y nata y servidas con diferentes tipos de carne o morcillas.
Una bonita enciclopedia nueva sobre las comidas tradicionales, Comes lo que eres (8), también da un punto de vista de la cocina italiana bastante diferente del que se proclamó en el evangelio según Ancel Keys. La autora, Thelma Barer-Stein, señala que la mantequilla es la grasa de cocinar elegida en el norte de Italia, manteca de cerdo en la región central y aceite de oliva en el sur. Pero el cerdo es consumido en toda la península, a menudo en forma de embutidos, que cualquiera menos un profesor visitante americano podría discernir que son el sine qua non de la cocina italiana. Salami, bologna, mortadella y zamponi: no habría cocina italiana sin éstos. El embutido es una forma de hacer que las vísceras sepan deliciosas, como en el pezzante, una especialidad italiana hecha de tendones, hígados y pulmones. En los platos se usa bastante pancetta (bacon de estilo italiano) y a los niños les encantan las crujientes porciones de piel de cerdo llamadas fritolli, ricas en vitamina D.
Los judíos que vivían en Italia hacían embutidos también, pero no usaban cerdo. En el libro La cocina clásica de los judíos italianos (9), el autor Edda Servi Machlin recuerda la carne secca (carne seca salada) y la salsicce de minao (embutido de ternera) de su padre. “Ambas comidas eran famosas y apreciadas entre las comunidades judías por toda Italia”. Estos alimentos se producían al final del invierno y se colgaban “en una ventana abierta al norte” durante seis semanas para secarse al aire. Otras especialidades incluían lingua salmistrata (lengua de ternera en escabeche), cuyo aroma podía “resucitar a los muertos”, y el salame d’oca (embutido de ganso). Todas estas carnes eran fermentadas y consumidas crudas.
Sobre los huevos, Machlin cuenta: “Los huevos han sido siempre uno de los alimentos más nutritivos y baratos. Para nosotros, no sólo eran un alimento principal, sino también un remedio universal para la mayoría de dolencias, reales o imaginarias, algo así como las vitaminas lo son para mucha gente hoy en día. Con el objetivo de que fueran plenamente efectivos, los huevos tenían que ser ingeridos crudos y muy frescos, de hecho, calientes, salidos directamente del nido de la gallina. Así que, naturalmente, cada familia tenía su patio de gallinas en su huerto”.
Italia produce tantos tipos de queso como Francia, incluyendo dos de los mejores: Parmesano y Gorgonzola, ambos con su contenido íntegro de grasa y ricos en nata. Las guarniciones italianas de queso no sólo cubren las pizzas. Se usan en salteados, platos de verduras, ensaladas y bocadillos. Una favorita es la mozzarella, que se corta en cuadrados, se reboza y se fríe.
Los italianos son maestros en la preparación de todo tipo de carnes: desde mollejas hasta morcillos o jarretes. La carne magra se consume con una salsa de nata o un relleno de jamón y queso ricotta.
Pescado y marisco de todas las variedades son usados en fuentes de marisco, sopas y guisos de pescado. Los Dictadores de la Dieta, eufóricos con el éxito de su pirámide alimenticia, parecen haberse perdido la experiencia de éxtasis de los calamares rebozados y fritos, servidos a montones en bandejas, un saludable aperitivo siempre que se usen grasas tradicionales, y no aceites vegetales parcialmente hidrogenados, en la fritura. En Nápoles, donde Keys había oído que las enfermedades cardiovasculares eran raras, los aperitivos de marisco fresco son tan populares como las pizzas y las ostras pueden comerse andando.
A los italianos les encantan las verduras por supuesto y por eso es por lo que saben cómo hacer que tengan buen sabor. Saben que las ensaladas saben mejor con un buen aderezo de vinagre añejo y aceite de oliva, y que los vegetales cocinados florecen cuando son bañados con mantequilla, manteca de cerdo o nata.
Los italianos no empiezan generalmente el día con huevos, pero los hacen más tarde. Los huevos son usados en ricas salsas y natillas, como el zabaglione. Las sopas se sirven a menudo con huevos escalfados.
¿Y qué pasa con el helado? ¿Es éste algo nuevo en la dieta italiana, un travesti americano? Pues no. “Las primeras tiendas de helado o gelaterias abrieron en Toscana en el siglo XVI, pero se cree que fueron los italianos del sur los responsables de la popularidad del helado en Norteamérica”. Y nadie usa el helado con más imaginación que los italianos, desde el spumone de Nápoles hasta la cassata, una tarta decorativa de helado, y el semifreddi, “un tipo de helado suave espumoso que tiene muchos sabores”. Es verdad, sin embargo, que los italianos consumen helado con fruta fresca.
Y es evidente para cualquiera que haya viajado a Italia o comido en un restaurante italiano, que los italianos han vuelto al paganismo alimenticio de sus antepasados, si alguna vez lo dejaron. Debido a ello los nutricionistas ortodoxos han consagrado recientemente la dieta griega como la más virtuosa de las cocinas mediterráneas políticamente correctas, descrita como consistente principalmente en aceite de oliva, pan y tomates.
La dieta griega, el último débil bastión de los dictadores de la dieta
Rosemary Barron dirigía una escuela de cocina en Creta de 1980 a 1984 y lleva muchos años viviendo allí, desde 1963 cuando participó en una excavación arqueológica. En 1991 publicó Flavors of Greece (Sabores de Grecia), que recibió el premio “Editor’s Choice” en la sección de libros del New York Times.
Es verdad, dice Rosemary, que los griegos comen muchísimo pan. En los pueblos, el pan familiar se hace generalmente con harina de molino de piedra natural en hornos de leña. El pan blanco se encuentra en las tiendas pero existe todavía una larga y fuerte tradición de todo tipo de panes morenos, incluyendo una barra “del pastor” fermentada hecha con salvado de trigo, salvado de avena y harina integral de trigo. Bastante pan es horneado dos veces para obtener galletas, que se consumen normalmente en el desayuno.
Rosemary estima que los cretienses probablemente comen bastante cantidad de queso a la semana, que provee aproximadamente de 600 calorías de grasa al día, o el 25 % de las calorías en una dieta de 2400 cal., provenientes solamente del queso. Como la grasa en el queso de leche de cabra es casi al 70 % saturada, 227 gramos de queso al día podrían proporcionar el 18 % de las calorías como grasa saturada, más del doble de ese “demonio dietético” de lo que es sancionado por los sacerdotes de la dieta.
Otras fuentes de grasa saturada incluyen el yogurt, la leche y pequeñas cantidades de mantequilla, usada en pasteles. El aceite de oliva es la grasa preferida para cocinar y ensaladas. Es usado muy generosamente, proveyendo muchas más calorías de grasa, incluyendo algunas de grasa saturada.
Y además hay bastante grasa saturada proveniente de la carne en la dieta de la isla de Creta. El cordero se consume en la primavera y la cabra durante todo el año. El cerdo se come con frecuencia, en chuletas o asado, y gallinas y gallos viejos son servidos cocidos. La carne más común de todas es la de caza en temporada: aves, conejo y liebre. Pájaros pequeños asados y envueltos en hojas de parra son muy populares. Salchichas finas ahumadas sirven como aperitivo o guarnición.
El consumo de huevos ronda la media de diez por semana, usados como ingredientes de tortillas, tartas, sabrosos platos y avgolemono, una salsa de huevo al limón. Rosemary recuerda su sorpresa al romper su primer huevo cretiense: la yema era de color naranja brillante, tan brillante que los huevos revueltos que hizo con ella eran también naranjas.
A los cretienses les encantan alimentos inusuales como caracoles y carnes de órganos: riñones, hígado y bazo. Los huevos de pescado son considerados una exquisitez y se hacen pequeñas tartas con ellos que se fríen en aceite, o se sirven en una pasta llamada taramosalata como aperitivo.
Aquéllos que viven cerca de la costa comen pescado fresco todos los días: incluyendo marisco, erizos de mar, pulpo, calamar y sepia. Hasta recientemente el único transporte era el burro y no había frigoríficos. Esto significaba que a menos que vivieras al lado del mar, raramente comías pescado fresco. Los cretienses tenían varios métodos para conservar el pescado salándolo o ahumándolo, y para crear aromáticas salsas de pescado podrido. El pescado pequeño se guardaba en tarros de barro cocido cubierto con aceite de oliva y hierbas, y era llevado hacia el interior por los burros.
Todos estos alimentos de origen animal, incluyendo las yemas de huevo naranjas, son excelentes fuentes de las vitaminas A y D, las vitaminas liposolubles que Weston Price descubrió que eran vitales para la buena apariencia física y la salud robusta. Cuando los alimentos ricos en estos activadores liposolubles son abandonados, las generaciones siguientes tienen las caras más estrechas, más caries dental y más enfermedades. Son menos atractivos y menos fuertes. La presencia de adecuadas cantidades de vitaminas A y D en la dieta cretiense es probablemente lo que protege a la población mediterránea de la gran cantidad de pan y pasta y el frecuente uso de dulces.
La cocina es simple en Creta y en la mayor parte de Grecia. En vez de hacer caldo con los huesos, los cretienses cocinan la carne y el pescado con su parte ósea. De hecho, tradicionalmente no se vendía carne o pescado sin sus huesos, ya que éstos son una prueba de la frescura de la carne.
Incluso hoy en día la mayor parte de la comida en Creta es cocinada en hornos comunales. Así, la típica comida es preparada en una profunda cacerola que puede ser llevada a los hornos. Buen pescado y cortes tiernos de carne son cocinados en parrillas en el exterior.
Maravillosos vegetales frescos, incluyendo alcachofas y berenjenas, exquisitas frutas, almendras, pistachos, lentillas y guisantes, todos ellos contribuyen a la deliciosa cocina mediterránea. La bebida preferida es vino casero.
La principal comida en la mayor parte de Grecia es al mediodía, se consume en el hogar y consiste en un plato principal, a menudo un guiso o potaje que contiene carne, junto con vegetales, ensalada, pan y queso. Después no se vuelve a comer hasta las 5 de la tarde. La cena es tarde, precedida por los mezedes (bocaditos, tapas), que se toman en los cafés durante un par de horas y las mujeres se sientan a la puerta de sus casas a charlar. Los hombres llegan a casa a cenar sobre las 10 de la noche. Postres como el helado y los pastelitos se comen en las cafeterías cuando las familias salen a comer fuera y en las casas los días festivos.
La Unión Europea es un caldo de cultivo para los fanáticos del puritanismo alimenticio por lo que los griegos son presionados a aceptarlo. No más largas comidas y pausados entremeses. Grecia tiene que seguir el mismo horario que el resto de Europa, y comer las mismas comidas, como quesos de fábrica estandarizados bajos en grasa, pan blanco, carne magra envasada sin el hueso, bollería industrial basada en aceites vegetales a menudo hidrogenados y refrescos. Estos son los verdaderos travestis de la moderna Dieta Mediterránea, y no las comidas ricas en grasas animales, y esta basura es mucho más fácil de vender cuando los médicos dicen que es mejor para tu salud que los alimentos tradicionales de tus antepasados.
Los griegos disfrutan de una de las más largas esperanzas de vida en el mundo, pero puede que esto no dure si adoptan la versión de la Dieta Mediterránea del profesor americano, que realmente lleva a una tendencia hacia la comida procesada.
“Lamentablemente”, escribe Keys, “los actuales cambios en los países mediterráneos tienden a destruir las virtudes saludables de la dieta que vimos hace 40 años. Son necesarios esfuerzos para invertir esta tendencia. La educación es importante. Deberíamos concentrarnos en la profesión médica y en los colegios. No es suficiente que los médicos midan el colesterol en la sangre y les digan a los pacientes con altos niveles que eviten la mantequilla y las carnes grasas. También deberían enfatizar la prevención dirigiéndose al gran público.”
Esto significa más conferencias en pueblos costeros. El segundo encuentro anual, según refiere Keys, tuvo lugar en Pioppi, un pueblo en la costa mediterránea, “aproximadamente a cuatro kilómetros de nuestra casa en Italia”. Financiado por la Sociedad y Federación Internacional de Cardiología, estos retiros espirituales han atraído a “unos 800 médicos de 30 ciudades en 22 países”. ¡Oh, qué sacrificios se hacen en el nombre de la ciencia!
¿Y qué come este Colegio de Cardiólogos cuando se reúnen en su retiro italiano? ¿Se confinan a sí mismos estos doctos médicos a pasta simple y carne magra? ¿Se ponen a mordisquear limones y hojas en la tierra del spumone (helado italiano con diferentes capas y sabores, frutas y frutos secos)?
El mayor de los siete pecados capitales no es la gula sino el orgullo, un orgullo tan ciego que se atreve a imponer la propia patología de renunciación de uno mismo a toda una población, empezando por los niños: “En estos seminarios”, dice Keys, “nosotros enfatizamos que el tipo de dieta mediterránea y su papel útil en controlar la concentración de colesterol en la sangre y reducir el riesgo asociado de enfermedad coronaria (...), yo creo que es importante llevar el mensaje de la dieta a los niños en los colegios (...) Nuestro desafío es averiguar cómo hacer que los niños les digan a sus padres que ellos deberían comer como los mediterráneos lo hacen. Al menos, deberíamos ayudar a los niños a abandonar algunas tontas ideas y convencerlos de que la carne y los productos lácteos enteros no harán a los niños más fuertes y a las niñas más guapas.” (10)
REFERENCIAS:
1. W C Willett, et al, "Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating," American Journal of Clinical Nutrition June 1995 61(6S):1402S-1406S
2. Ancel Keys, "Mediterranean diet and public health: personal reflections," American Journal of Clinical Nutrition 1995 61(suppl):1321S-1323S
3. Ancel Keys, "Coronary heart disease in seven countries," Circulation, 1970 41, (Suppl.1)
4. El estadístico Russell H. Smith dijo esto a propósito del Estudio de los Siete Países: “El término “hito histórico” ha sido usado a menudo (…) para describir el Estudio de los Siete Países de Ancel Keys, comúnmente citado como prueba de que la dieta Americana es aterogénica[1] (…) la metodología de evaluación dietética era altamente inconsistente a lo largo de las cohortes y completamente sospechosa. Además, un examen minucioso de las tasas de fallecimiento y las asociaciones entre la dieta y éstas, revelan un conjunto masivo de inconsistencias y contradicciones… Es casi inconcebible que el Estudio de los Siete Países fuera llevado a cabo con un tal abandono científico. Es también increíble cómo la alianza del NHLBI (National Heart, Lung, and Blood Institute) y la AHA (American Heart Association) ignoró tal dejadez en sus muchas “críticas favorables” del estudio (...) En resumen, la relación dieta-enfermedad coronaria desarrollada en el Estudio de los Siete Países no puede ser tomada seriamente por un científico crítico y objetivo.” Diet, Blood Cholesterol and Coronary Heart Disease: A Critical Review of the Literature, Volume 2, November 1981 pages 4-47 - 4-49
5. F Perez-Llamas, et al, "Estimates of food intake and dietary habits in a random sample of adolescents in southeast
6. A Alberti-Fidanza, et al, "Dietary studies on two rural Italian population groups of the Seven Countries Study. 1. Food and nutrient intake at the thirty-first year follow-up in 1991," European Journal of Clinical Nutrition February 1994 48(2)85-91
7. Recipes of All Nations, Wm H. Wise & Co,
8. Thelma Barer-Stein, PhD, You Eat What You Are: People, Culture and Food Traditions, Firefly Books,
9. Edda Servi Machlin, The Classic Cuisine of Italian Jews, Dodd, Mead and Company,
10. Keys, op cit, 1995
Sobre las autoras
Sally Fallon es la autora de Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats (con Mary G. Enig, PhD), una inspiradora guía de los alimentos tradicionales con una buena investigación y un mensaje asombroso: Las grasas animales y el colesterol no son los malos sino los factores vitales de la dieta, necesarios para el crecimiento normal, la función adecuada del cerebro y del sistema nervioso, protegen de enfermedades y proporcionan unos niveles energéticos óptimos. Fallon unió fuerzas otra vez con Enig para escribir Eat Fat, Lose Fat (Come Grasa, Pierde Grasa), y ha escrito también numerosos artículos sobre la dieta y la salud. Además de ser la Presidenta de la Fundación Weston A. Price y la fundadora de la Campaña para la Verdadera Leche, Sally es también una periodista, cocinera, investigadora de nutrición, ama de casa y activista comunitaria. Sus cuatros saludables hijos fueron criados con alimentos enteros nutritivos incluyendo mantequilla, nata, huevos y carne.
Mary G. Enig, PhD es una experta de renombre internacional en el campo de la bioquímica de los lípidos. Ha encabezado varios estudios sobre el contenido y los efectos de las grasas trans (hidrogenadas) en América e Israel, y ha desafiado con éxito las afirmaciones del gobierno de que la grasa dietética causa cáncer y enfermedad cardiaca. La dedicación reciente de los científicos y los medios de comunicación a los posibles efectos adversos en la salud de los ácidos grasos trans ha atraído más atención a su trabajo. Ella es una nutricionista licenciada, certificada por el Certification Board of Nutrition Specialists, es una asesora nutricional para individuos, industria y los gobiernos federal y estatales, una editora contribuyente de varias publicaciones científicas, Miembro del American College of Nutrition y Presidenta de la Maryland Nutritionists Association. Es la autora de más de 60 trabajos técnicos y presentaciones, además de una popular conferenciante. La Dra. Enig está actualmente trabajando en el desarrollo de la exploración de una terapia adjunta para el SIDA usando ácidos grasos saturados de media cadena completa procedentes de alimentos enteros. Es Vicepresidenta de la Fundación Weston A. Price y Editora Científica de la revista Wise Traditions además de autora del libro Conoce las grasas: La guía completa para entender la nutrición de las grasas, los aceites y el colesterol, Bethesda Press, mayo 2000. Es madre de tres saludables niños que han crecido con alimentos enteros naturales incluyendo mantequilla, nata, huevos y carne.
Traducción de Thais®
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[1] dieta aterogénica: que causa la formación de ateromas en las paredes de las arterias, como en la aterosclerosis.
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